Nitratlar ve Nitritler Hakkındaki Gerçekler

Genellikle işlenmiş etler ile ilişkilendirilen nitratlar ve nitritler, potansiyel olarak kansere neden olan bileşiklerdir. Peki bu maddeler aslında nedir ve gerçekten de her zaman zararlı mıdır?

Nitratlar denildiğinde aklınıza okuldaki kimya dersleriniz veya gübre gibi maddeler gelebilir. Bunlar büyük olasılıkla akşam yemeğiniz ile ilişkilendireceğiniz maddelerden olmayacaktır.

Kansere neden olabilecek potansiyel etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit koruyucuların, işlenmiş et ürünlerinde yasaklanması gerektiği çağrıları aklınıza mutlaka olumsuz bir imaj getirecektir.

Ancak nitratlar ve nitritler ile sağlık arasındaki ilişki, insan sağlığı için sadece kötü olduklarını söylemekten biraz daha farklı.

Örneğin, pancar suyunun yüksek doğal nitrat içeriği, kan basıncını düşürmekte ve egzersiz performansını artırmaktadır. Nitratlar ayrıca boğaz iltihabı-farenjit, kan akışının azalmasına bağlı göğüs ağrısı gibi durumlarda da ilaçların içinde kullanılan aktif bir maddedir.

Nitratlar ve Nitritler Bizim İçin Gerçekten Zararlı Mı?

Potasyum Nitrat ve Sodyum Nitrit gibi bileşikler doğal olarak azot ve oksijen içerirler. Nitratlarda azot üç oksijen atomu ile bağlanırken, nitritlerde azot iki oksijen atomu ile bağlanır.

Her ikisi de pastırma, jambon, salam ve bazı peynirlerdeki zararlı bakterileri önleyen yasal koruyuculardır.

nitratlar ve nitritler

İşlenmiş etler ile ilgili bu kadar sansasyonel bilgiden sonra, besinlerdeki nitratların büyük çoğunluğunun bu gıda maddelerinde olduğunu düşünebilirsiniz. Fakat nitratlar, ortalama Avrupa besinlerinde sadece %5 oranında işlenmiş etlerden gelirken %80’den fazlası sebzelerden geliyor.

Tükettiğimiz sebzeler nitratı ve nitriti yetiştikleri topraktan elde eder. Nitratlar doğal mineral olarak bulunurken, nitritler ise hayvansal maddeleri parçalayan mikroorganizmalar tarafından oluşturulur.

Ispanak ve roka gibi yeşil yapraklı bitkiler, diğer zengin nitrat kaynakları olan kereviz, pancar ve havuç ile birlikte yüksek oranda nitrat içerme eğilimindedirler.

Organik olarak yetiştirilen sebzeler, suni gübre kullanılmadığı için inorganik olarak yetiştirilen sebzelerden daha düşük seviyelerde nitrat ve nitrit içerebilir.

Ancak paketlenmiş et ürünleri ile sebzelerden elde edilen nitrat-nitrit arasında önemli bir fark bulunmaktadır. Bu fark da onların kanserojen olup olmadığını etkiler.

nitratlar ve nitritler

Kanser Bağlantısı

Nitratlar kendi başlarına oldukça etkisizdir, yani vücutta kimyasal reaksiyonlara girme ihtimalleri yoktur. Ancak nitritler ve onlardan oluşan kimyasal maddeler çok daha aktiftir.

Karşılaştığımız nitritlerin çoğu doğrudan tüketilmez, ancak ağzımızda bulunan bakterilerin etkisiyle nitratlardan dönüştürülür. Araştırmalar ilginç şekilde, bir anti-bakteriyel ağız yıkama maddesi kullanmanın, oral nitrit üretimini büyük ölçüde azaltabileceğini göstermektedir.

Ağzımızda üretilen nitritler yutulduğunda oluşabilecek şeylerden biri, midenin kuvvetli asidik ortamlarında reaksiyona girerek nitrozaminler oluşturmaktır. Bu nitrozaminlerin bazıları kanserojendir ve bağırsak kanseri ile bağlantılıdır.

Fakat bunun gerçekleşmesi için proteinli gıdalarda bol miktarda bulunan aminlerin* bulunması gereklidir.

*Amin: Amonyaktaki hidrojenin yerine tek değerli hidrokarbonlu köklerin geçmesiyle oluşan ürünlerin genel adı.

Nitrozaminler aynı zamanda kızarmış pastırmada olduğu gibi, yüksek ısıyla pişirme yoluyla da doğrudan yiyeceklerde oluşabilir.

Dünya Kanser Araştırma Fonu-Bilim ve Halkla İlişkiler Direktörü Kate Allen, nitratların-nitritlerin kendi başlarına pek de kanserojen olmadığını ancak pişirme şekillerinin ve yerel ortamlarının önemli bir faktör olduğunu söylüyor.

Kate Allen: “Örneğin, işlenmiş etlerdeki nitritler proteinlere (özellikle amino asitler) yakındır. Yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde bu nitritler, kansere neden olan nitrozamin bileşiklerinin daha kolay oluşmalarını sağlar.”

nitratlar ve nitritler

Allen, işlenmiş etlerin bağırsak kanserine katkıda bulunmalarında nitritin yalnızca etkenlerden biri olduğunu ve diğer etkenler göz önüne alındığında göreceli öneminin kesin olmadığını da ekliyor.

Katkıda bulunabilecek diğer faktörler arasında örneğin demir de bulunmaktadır. Tütsülenmiş füme etlerde oluşan PAH’lar (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar) ve etlerin açık bir alev üzerinde pişirilmesiyle oluşan HCA’lar (Heterosiklik Aminler) de etkenlerden bazılarıdır ve tümörü tetikleyicidirler.

İyi Kimyasallar

Nitritlerin hepsi de kötü değildir. Nitrik Oksit olarak adlandırılan bir molekül sayesinde, kardiyovasküler ve başka yararlar sağlayabileceklerine dair artan kanıtlar bulunmaktadır.

1998 yılında üç ABD’li bilim adamı, kardiyovasküler sistemde nitrik oksidin rolü hakkındaki keşiflerinden dolayı Nobel ödülü almıştı.

Artık Nitrik Oksidin kan damarlarını genişlettiğini, kan basıncını düşürdüğünü ve vücudu enfeksiyonlara karşı koruyan bir etken olduğunu biliyoruz. Nitrik oksit üretme kapasitesinin sınırlı olması ise kalp hastalıkları, diyabet ve erektil disfonksiyon ile ilişkilendirilmektedir.

Vücudun nitrik oksit yapmasının bir yolu, arjinin adı verilen bir amino asitten (protein yapı taşı) üretmektir. Ancak, artık gıdalardaki nitratların da nitrik oksit oluşumuna önemli ölçüde katkıda bulunabileceği bilinmekte. Arjinin yoluyla doğal nitrik oksit üretimi yaşlanmayla düşme eğiliminde olduğundan, bunun özellikle yaşlı insanlar için önemli olabileceğini de biliyoruz.

Yine de, jambonda bulunan nitratlar, kimyasal olarak yiyebileceğiniz salatadakiyle aynı olsa da yapmanız gereken sebze bazlı olanları tercih etmektir.

Londra Imperial College Kanser Epidemiyolojisinden Dr.Amanda Cross: “Bazı kanserler için etlerdeki nitrat ve nitrit ile ilişkili risklerin arttığını gözlemledik, ancak sebzelerdeki nitratlar veya nitritler ile ilişkili riskleri gözlemlemedik-en azından rapor edilen anketlerde alım şeklinin tahmin edildiği büyük gözlemsel çalışmalar için” şeklinde açıklamada bulunuyor.

nitratlar ve nitritler

Amanda Cross, yeşil yapraklı bitkilerde nitratların zararlı olma ihtimalinin daha düşük olmasını “makul bir varsayım” olarak değerlendiriyor.(Nitrozaminleri oluşturmak için)

Bunun nedeni, protein açısından zengin besinler olmamaları ve nitrozamin oluşmasını azalttığı kanıtlanan C vitamini, polifenoller ve lif gibi koruyucu bileşenleri içermeleridir.

Bu yüzden gıdalarımızdaki nitratların çoğu sebzelerden geldiğinde ve buna bağlı olarak nitrik oksit oluşumunu sağladığında, muhtemelen bizim için iyidirler diyebiliriz.

Bir nitrik oksit uzmanı daha ileri giderek, birçoğumuzun nitratlar ve nitritler açısından yetersiz olduğumuzu belirtirken, kalp krizi ve felç gibi durumların önlenmesine yardımcı olabilecek temel besin maddeleri olarak sınıflandırılması gerektiğini savunuyor.

Doğru Miktar

Gıdalardaki içeriklerinin oldukça değişken olmasından dolayı nitrat alımını güvenilir bir şekilde tahmin etmek neredeyse imkansız olmaktadır.

İngiltere’deki Reading Üniversitesi Beslenme Epidemiyoloğu Gunter Kuhlne, marullar için seviyelerin 10.000 kata kadar değişebileceğini ve içme suyu içindeki nitratların da yasal sınırlar içinde (50mg/litre) önemli ölçüde değişken olabileceğini belirtiyor.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) 2017’deki raporunda 63.5kg ağırlığında bir kişi için günlük 235mg nitrat alımını kabul edilebilir olarak onayladı. Ancak raporda tüm yaş gruplarındaki kişilerin, günlük alım miktarını kolayca aşabileceği de belirtilerek uyarılıyor.

Nitrit alımları ise genellikle çok daha düşüktür. İngiltere’de ortalama alım miktarının günde 1.5 mg olduğu tahmin edilmektedir. EFSA, nitrit koruyucularına maruz kalma konusunda Avrupa’daki tüm nüfus gruplarının güvenli seviyelerde olduğunu söylüyor. Tabi bazı çocukların beslenme düzenleri içinde katkı maddelerinin yüksek olduğu bazı durumlarda seviyeyi hafif aşma da söz konusu.

Bazı uzmanlar ise nitrat/nitrit günlük kabul edilebilir alınma miktarlarının demode olduğunu ve sebzelerden alınması şartıyla daha yüksek seviyelerde alınmasının sadece güvenli değil aynı zamanda yararlı olduğunu iddia ediyorlar.

Örneğin, büyük bir porsiyon roka-ıspanak salatasıyla ya da pancar suyuyla tek seferde alınabilecek 300-400mg nitratlar, kan basıncını düşürebilecek miktarlardır.

Her zaman olduğu gibi, alınan doz zehir yapabilir. Alınacak 2-9 gram (2000-9000mg) nitrat seviyeleri akut toksik olabilir. Bu da dudaklarda ve ciltte mavimsi bir renk oluşturabilecek hemoglobin değişikliklerine neden olabilir.

Ancak tabi bu miktar bir seferde alınması zor bir seviyedir ve sadece yiyeceklerden alınması pek mümkün değildir. Gübre ile kirlenmiş bir suya maruz kalma riskiyle ortaya çıkabilecek seviyelerdir.

nitratlar ve nitritler

Sonuç ?

Doğru nitrat ve nitrit türlerini yemek ve potansiyel kanserojen olanlardan kaçınmak istiyorsanız, günde en az beş porsiyon yiyebileceğiniz, meyve ve sebze içeren geniş çeşitlilikte bir beslenme düzenine geçin. Ayrıca işlenmiş etleri çok sık tüketmekten de vazgeçin.

Bu şekilde, nitratların ve nitritlerın yararları olumsuzluklarından daha ağır basacaktır.

Sağlık hakkında daha fazlası için Tıklayın.

Kaynak

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: